Le Salmis de Palombe

Le Salmis de Palombe

18.11.2016

Sud Ouest Gourmand

Le dernier numéro (31) novembre 2016 de Sud Ouest Gourmand vient de sortir.Découvrez les articles sur le vin et la gastronomie. La recette du salmis de palombe de Dominique Massonde qui lui a été transmise par sa grand mère « Xaneta ».
Merci à Quentin Salinier Photographe et Patricia Marini journaliste.
Vous pourrez y découvrir multiples recettes gourmandes autour du foie gras, homard, du rouget, l’huître, les légumes d’hivers, le canard sous toute ses formes, le veau … Le fromage de brebis et des desserts au kiwi, la tarte sablée. Et puis les vins : du tonus et de la chaleur !

Dominique Massonde peut se targuer « d’avoir de la bouteille » en cuisine. Cela fait en effet 44 ans qu’il exerce ce métier avec toujours la même passion. Ce natif d’Ainhoa est revenu s’installer chez lui en 1996. Dans son restaurant cossu, il défend une cuisine généreuse qui s’appuie sur la tradition pour mettre en valeur le terroir.
« Le vin entre dans la composition de ces recettes qui font partie du patrimoine culinaire français : pas de lièvre à la royale ou d’œuf meurette sans bourgogne, et de coq au vin sans chambertin et de saumon à la Chambord sans sa genevoise au vin rouge. C’est un ingrédient indispensable à leur réalisation dans les règles de l’art. Si en général je le fais brûler pour chasser l’alcool et lui enlever son acidité, je m’attache néanmoins à sélectionner de bons vins qui apportent un supplément d’arôme à l’assiette. Un bourgogne révèlera des notes de cassis alors qu’avec un vin de Provence, c’est plutôt la figue qui ressort. Pour cuisiner un salmis de palombe, on privilégiera ainsi une appellation tannique qui s’accordera avec le goût prononcé de cet oiseau, comme l’Irouleguy ou le cahors. Alors que pour un salmis de pintade, j’opterai volontiers pour un Touraine ou un bordeaux, plus légers. Tout est question ensuite d’humeur. Je choisis aussi mes vins en fonction de mes rencontres avec les producteurs. C’est important pour moi de partager des valeurs et une sensibilité »

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www.sudouest-gourmand.fr  blog patrica marini journaliste

 

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