Au revoir à un classique irremplaçable

Au revoir à un classique irremplaçable

15.10.2019
Dominique et Chantal Massonde
Dominique et Chantal Massonde Oppoca

Dominique et Chantal Massonde restaurant Oppoca

Au revoir à un classique irremplaçable

LE RESTAURANT MAISON OPPOCA, DU CHEF DOMINIQUE MASSONDE, DANS LE BEAU VILLAGE D’AINHOA OFFRIRA SON DERNIER SERVICE LE 1ER JANVIER ; L’HÔTEL RESTERA OUVERT.

C’est que nous vieillissons, C’est simplement que le temps passe et le passage des
années change tout mais d’un temps à cette partie, cette page de Gastroleku commence à ressembler à celle de la nécrologie d’un journal plutôt qu’à sa vocation gastronomique. C’est en référence de notre dernière chronique vendredi passé, sur notre regret de voir la fermeture d’Azkena, le bar model de la Bretxa. Aujourd’hui, juste une semaine plus tard, nous refaisons écho de la fin proche d’un classique d’Iparralde, La Maison Oppoca d’Ainhoa. La proximité du restaurant mythique Ithurria, la prestigieuse maison étoilée de Maurice Isabal (à tout juste 100 mètres environ), a fait que l’existence de la maison Oppoca a été plus discrète (couverte, comme on dit de ce côté de la frontière), ce qui de justice de ce qui lui aurait correspondu. Ce restaurant et son Chef, Dominique Massonde, compte parmi les tables qui les distinguent du commun des restaurants de manière abyssale.

Sans surprise, ce spectaculaire hôtel restaurant situé au coeur du village d’Ainhoa est l’un des élus par la prestigieuse journaliste Catherine Marchand, lyonnaise résidente dans les Landes mais au cœur basque indiscutable, comme l’un des protagonistes de son excellent livre Sublimes Produits, publié l’année dernière avec l’aide de bons amis de ZUM Edizioak.

CUISINE TRADITIONNELLE

Quand on parle du parcours de Dominique Massonde, Catherine Marchand rappelle comment ce chef, dans les années 1970, après avoir perfectionné son art culinaire à l’École hôtelière de Biarritz, a suivi sa formation à Paris pendant six ans de la main de l’un des plus grands de la cuisine française. Comme le Chef Massonde l’a déclaré à la journaliste, « l’opportunité de travailler avec Joël Robuchon, qui m’a enseigné des techniques de cuisson lente à basse température, m’a fait acquérir un goût indiscutable pour une extrême précision, de sorte que dans beaucoup de cas il faut travailler au degré près. Mais je ne peux pas nier que ce que j’aime, c’est revenir aux pratiques culinaires traditionnelles à petit feu ». Et cette cuisine de Dominique Massonde, maitrisant les dernières tendances, est uni à sa terre et ses traditions.

De retour au pays basque, nous rappelle Catherine Marchand, que le premier restaurant ouvert par Dominique Massonde et sa femme Chantal était Urtxotegia à Souraïde, avant de prendre la décision de se déplacer au centre d’Ainhoa, et de s’installer dans la belle maison située à côté du fronton « La Maison Oppoca ». Une vieille auberge du dix-septième siècle dans laquelle Dominique et Chantal ont perpétué l’art et l’accueil avec une grande authenticité. Installés depuis de 1996, Chantal et Dominique Massonde ont rénové ce beau bâtiment des chambres aux cuisines

PRODUITS DE QUALITE

C’est dans cette cuisine que Dominique Massonde a combiné, comme l’écrit Catherine Marchand, « tradition et innovation autour des produits locaux rythme des saisons ».

Comme indiqué dans les pages de ce livre, ce chef défend le travail des petits producteurs, « nous sommes fiers de la qualité et du désir d’aller vers l’excellence des produits du Pays basque, où nous avons de la chance d’avoir beaucoup et de très bons produits labélisés ». Ce n’est par hasard si au fil des années, le chef Dominique Massonde est devenu ambassadeur gastronomique officiel d’un produit aussi excellent que le piment d’Espelette, sans oublier sa passion pour un autre grand produit local, le gâteau basque, qu’il a toujours élaboré en respectant scrupuleusement la recette que lui a transmise son Amatxi. Comme il le déclare à l’auteur de Sublimes produits, « Je me souviens que ma mère et mon Amatxi préparaient les repas avec amour. Elles prenaient le temps, laissant les plats mijotés sur le feu, avec d’excellents produits. Ma cuisine en est inspirée. J’aime revisiter les classiques de la cuisine basque et française, de l’actualiser en respectant les bases traditionnelles ».

Dominique Massonde est tout aussi généreux à l’heure de partager son expérience. Pas en vain, une bonne partie de son temps a été consacrée à la formation des apprentis. Comme le dit le chef vétéran, “Un jour, un chef m’a dit : n’oublie pas qu’à chaque service nous jouons notre carrière … La cuisine est un défi permanent. C’est pourquoi j’aime transmettre ce message, et la connaissance et la qualité du travail. Notre travail n’est pas facile, il faut beaucoup de passion et aimer ce que nous faisons. La cuisine évolue, entre une manière de faire et un éternel recommencement. Rien n’est acquis pour toujours ».

RETRAITE

Sages et vraies paroles que celles de ce chef dont la maison et la cuisine méritent d’être connues et appréciées. Malheureusement comme nous l’avons commenté au début de l’article, le moment est venu pour la retraite de Dominique et Chantal Massonde.
L’hôtel restera ouvert, mais le restaurant va fermer ses portes le 1er janvier 2020, jour où il offrira son dernier service. Donc nous avons deux mois pour nous rendre à Ainhoa, et profiter de cette tradition actualisée, de cette élégance, de ce raffinement entre la cuisine basque et française que nous propose ce vétéran franc et sympathique Chef.

Ne perdez pas cette dernière chance de le connaitre, même durant cette dernière étape, un de ces restaurants recommandés en Iparralde, et de tout Euskal Herria en général. Au moins, nous vous avons prévenu à temps.

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