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Ce plat est né d'une rencontre entre passionnés : Pierre Oteiza, éleveur et producteur de porcs de race basque et artisan dans la vallée des aldudes. Eric Ospital, artisan et phénomène de la charcuterie familiale héritée de son père Louis Ospital. François Iraola, directeur de la brasserie basque Akerbeltz est passé récemment de la soule au labourd pour agrandir son entreprise. C'est ainsi qu'au fil des rencontres au salon de l'agriculture et lors de diverses manifestations, Dominique Massonde, notre chef, a eu l'idée d'associer amitié et gastronomie pour créer ce plat de trio : La poitrine Ibaïona  de chez Eric Ospital Le filet mignon de porc Basque de chez Pierre Oteiza Le jus à la bière Akerbeltz de chez François Iraola...

Fils d’agriculteur, Pierre Oteiza est éleveur, producteur et artisan charcutier implanté dans son village natal des Aldudes, au Pays Basque, en pleine montagne pyrénéenne. En 1988 il découvre, à l’occasion du salon del’Agriculture de Paris, les derniers spécimens d’une race locale de porcs : le porc pie noir du Pays Basque, dit Porc Basque. Il décide d’en acheter deux pour les ramener aux Aldudes, avec un désir d’observer son comportement en montagne et de voir sa production relancée localement. Après de nombreuses années de labeur, il existe aujourd’hui 10 boutiques : Capbreton, Hossegor, Ainhoa, Saint-Jean-de-Luz, Bordeaux et Paris. Ces boutiques proposent de nombreux produits tels que les jambons, saucissons, rillettes, foie gras…. Sa démarche est la dernière : - Prendre le temps de bien élever les porcs afin de respecter leur bien être et leur mode de vie en plein air. - Patienter afin d'affiner jusqu'à leur pleine maturité les jambons et saucissons pour en obtenir le meilleur - Respecter le produit et la passion du goût Sa phrase fétiche : laisser le temps...

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